روغن کنجد یکی از روغن‌های کاربردی و خوش‌سابقه در میان انواع و اقسام روغن‌های سالم و گیاهی محسوب می‌شود. این روغن در صنعت غذایی، آرایشی-بهداشتی و صنعت دارویی به شدت مورد توجه و استفاده قرار گرفته و همین موضوع سبب شده است تا به‌کار بردن آن در میان تمام اقشار جامعه عمومیت پیدا کند. در این بین موضوعی که شاید ذهن شما را هم درگیر کرده باشد، این است که آیا روغن کنجد برای سرخ کردن و طبخ غذا مناسب و مفید است یا خیر؟!
در این مطلب به شما خواهیم گفت که انتخاب روغن کنجد برای روغن سرخ‌کردنی به چه شرایط و عواملی بستگی دارد.
روغن کنجد برای سرخ کردن غذا
واقعیت مهمی که باید به آن اشاره کنیم، این است که قیمت روغن کنجد کم نیست؛ به همین دلیل شما باید در زمان تهیه این روغن در نظر بگیرید که هدف از تهیه و خرید این روغن برای شما چه بوده است و برای چه کاربرد و مصرفی آن را در نظر گرفته‌اید.
اگر قرار است که شما روغن کنجد را برای سرخ کردن انتخاب کنید، مهم‌ترین ویژگی برای انتخاب روغن، نقطه دود آن است. در این رابطه نوع روغن کنجدی که انتخاب می‌کنید، بسیار موثر است.
اگر انتخاب شما روغن کنجد بکر یا خام باشد، باید بدانید که نقطه دود این روغن بسیار پایین است. به عبارتی نقطه دود روغن خام یا بکر ۱۷ درجه سانتیگراد است و با در نظر گرفتن این نکته که روغن‌های سرخ‌کردنی باید نقطه دود بالایی داشته باشند، روغن کنجد بکر یا خام به هیچ وجه برای درست کردن غذا توصیه نمی‌شود. واقعیت این است که روغن‌ها با نقطه دود پایین اگر در مجاورت حرارت بالا قرار بگیرند، سرطان‌زا می‌شوند و به شدت برای بدن ما مضر هستند.
در عین‌حال روغن‌های کنجدی که تصفیه‌شده هستند، کاملا برای سرخ کردن بهینه شده‌اند. مطالعات پژوهشگران نشان می‌دهد که روغن‌ها با نقطه دود بالاتر از عدد ۲۰۰ درجه سانتیگراد، انتخابی بسیار مناسب و خوب با هدف تفت دادن غذا یا سرخ کردن مواد غذایی هستند.
این نوع روغن‌ها به این دلیل که تصفیه‌شده هستند و عملیات‌های متعددی بر روی آن‌ها انجام شده است، نقطه دود بالاتر از ۲۱۰ درجه سانتیگراد دارند. به همین دلیل توصیه می‌کنیم که برای سرخ کردن غذا حتما از روغن‌های کنجد تصفیه‌شده استفاده کنید. البته اگر همین روغن‌ها نیز با حرارتی بیشتر از حرارت استاندارد مواجه شوند، هم خواص خود را از دست می‌دهند و هم طعم آن‌ها تغییر می‌کند.
نکات مهم برای استفاده بهتر از روغن کنجد
حالا که بهره‌برداری هرچه بهتر از روغن کنجد، مهم‌ترین هدف ما از خرید این روغن است، بد نیست که چند نکته در مورد روغن‌های کنجد مخصوص سرخ‌کردنی یعنی روغن‌های تصفیه‌شده را بدانیم:
- اولین نکته اینکه توصیه می‌کنیم روغن‌های کنجد تصفیه‌شده را که مناسب سرخ کردن غذا هستند، برای سرخ کردن‌های کوتاه‌مدت، سطحی و تفت دادن‌های معمولی مورد استفاده قرار دهید.
- به هیچ وجه اجازه ندهید که حتی روغن‌های مخصوص سرخ کردنی کنجد در معرض حرارت‌های بسیار بالا قرار بگیرند. در این شرایط توصیه می‌کنیم که به جای روغن کنجد از روغن‌هایی که مخصوص سرخ کردن هستند، استفاده کنید.
- اگر حرارت برای سرخ کردن یا طبخ غذا بالاتر از ۲۰۰ درجه سانتیگراد است، بدون شک روغن کنجد شما بر اساس فعل انفعالاتی که نشان می‌دهد، به ماده شیمیایی بسیار مضری تبدیل خواهد شد و سلامت شما و بقیه مصرف‌کنندگان را به شدت به خطر خواهد انداخت.
ویژگی‌های مناسب برای انتخاب روغن کنجد سرخ کردنی
حالا که قرار است در میان انواع و اقسام روغن‌های کنجد، روغن مناسبی را برای سرخ کردن غذاها انتخاب کنیم، چند ویژگی را که باید در زمان انتخاب در نظر بگیرید، با شما در میان خواهیم گذاشت:
- ویژگی اول که حتی قبل از در نظر گرفتن قیمت روغن کنجد باید آن را لحاظ کنید، این است که روغن‌های کنجد مناسب برای سرخ کردن معمولا پایدار هستند و نقطه دود بالایی دارند.
- روغن کنجد مخصوص سرخ کردن زمانی که حرارت می‌بیند، به هیچ وجه با اکسیژن واکنشی نشان نمی‌دهد.
- روغن‌های کنجدسرخ کردنی سطح بالایی از چربی اشباع‌شده دارند و زمانی که حرارت می‌بینند، پایدارتر خواهند شد. این روغن‌ها معمولا از نوع تک غیراشباع یا چربی اشباع هستند.
نکته جالبی که در ادامه باید به آن اشاره کنیم، این است که در کنار روغن مخصوص سرخ کردنی کنجد، روغن‌های پخت‌وپزی هم موجودند که دارای سطوح بالای چربی غیراشباع چندگانه هستند و به هیچ وجه محصولات مناسبی برای سرخ کردن و طبخ غذا محسوب نمی‌شوند. این روغن‌ها به دلیل وجود چربی غیراشباع، چند پیوند دوگانه در بدنه و ساختار شیمیایی خود دارند و به همین دلیل واکنش‌های مختلفی نسبت به اکسیژن نشان می‌دهند. درنتیجه وقتی در مقابل حرارت‌های بسیار بالا قرار می‌گیرند، ترکیباتی بسیار مضر را تولید خواهند کرد.
نکات مهم زمان آشپزی با روغن کنجد
حال که دانستید در نظر گرفتن برخی از فاکتورها قبل از انتخاب روغن کنجد برای سرخ کردن غذا اهمیت زیاد و فراوانی دارد، بد نیست که در ادامه با چند نکته کلیدی در زمان آشپزی و پخت‌وپز با روغن کنجد آشنا شوید:
- نکته اول اینکه روغن کنجد اگر برای سرخ کردن انتخاب شود، می‌تواند تا دمای تقریبی ۲۳۲ درجه سانتیگراد را تحمل کند. بیشتر کارشناسان توصیه می‌کنند که حتما دماهایی پایین‌تر از این عدد را برای استفاده از روغن کنجد سرخ‌کردنی در نظر بگیرید. برای روغن کنجد خام هم حداکثر دما تا ۱۸۰ درجه سانتیگراد مناسب است.
- فراموش نکنید که حتما روغن کنجد را در مکانی دور از آفتاب و کاملا خنک قرار دهید.
- روغن شما به هیچ وجه نباید با اکسیژن ترکیب شود. پس حتما از محکم بودن درب ظرف روغن اطمینان حاصل کنید.
- به هیچ وجه و تحت هیچ شرایطی در طولانی‌مدت روغن را در معرض حرارت قرار ندهید.
- در انتها بد نیست بدانید که در زمان شروع کردن مرحله سرخ کردن غذا با روغن، دودی کم و مختصر از ظرف حاوی روغن شما متصاعد خواهد شد. این دود به هیچ وجه مضر نیست و به دلیل وجود آنتی‌اکسیدان‌هایی پدید آمده است که در ترکیب روغن شما وجود دارند.
بهترین روغن سرخ کردنی
روغن‌های مختلفی برای پخت‌وپز و سرخ کردن وجود دارند. در این بین همیشه بهترین و مناسب‌ترین روغن را فارغ از قیمت و فقط با در نظر گرفتن فاکتور مهم کیفیت انتخاب کنید.
source